עומדים מול הדלפק בקצבייה והראש שלכם מסתחרר? המבחר העצום, השמות השונים והמספרים שמרצדים על האריזות יכולים לבלבל גם את הבשלנים המנוסים ביותר. בחירת נתח היא לא רק קנייה טכנית, היא ממש מיומנות קולינרית שתשנה לכם את כל החוויה במטבח, כי ברגע שתבינו את סוגי הבשר השונים, אתם תגלו עולם שלם שבו הכסף שלכם קונה יותר איכות, הזמן שלכם מנוצל נכון והתוצאה בצלחת תמיד עסיסית ומדויקת. אז מהם ומה ההבדלים ביניהם? המשיכו לקרוא!
למה בכלל כדאי להבין בסוגי בשר?
ההבדל בין סטייק שנמס בפה לבין נתח שללעוס אותו מרגיש כמו ללעוס סוליה נעוץ בבחירה נכונה. כשמכירים את סוגי הבשר, אפשר להתאים את הטכניקה לנתח. יש נתחים שנולדו ללהבות החזקות של הגריל ויש כאלה שחייבים אמבטיה ארוכה של נוזלים וחום נמוך כדי להתרכך. הידע הזה הוא כוח – הוא חוסך אכזבות כשהאורחים מגיעים, ומוודא שכל שקל שהשקעתם בקצביה יחזור אליכם בטעם מופלא.
השפה הסודית של הקצבים: שיטת המספור הישראלית
בישראל יש לנו קטע כזה עם מספרים, וזה דווקא מאוד נוח. במקום להסתבך עם שמות שיכולים להשתנות בין אזור לאזור, המערכת הישראלית נותנת מספר לכל חלק בפרה. זו שפה משותפת שעוזרת לנו, לקצבים ולשפים להבין בדיוק על איזה חלק מדברים. המספר הוא תעודת הזהות של הנתח, והוא מספר לנו המון על האופי שלו עוד לפני שפתחנו את האריזה.
חלוקה גיאוגרפית: קדימה ואחורה
הגוף של הבקר מחולק לשני אזורים עיקריים. החלק הקדמי, שכולל את המספרים 1 עד 8, והחלק האחורי שכולל את 9 עד 17. החלוקה הזאת קשורה מאוד לענייני כשרות. בחלק האחורי נמצא גיד הנשה, והסרה שלו דורשת תהליך מורכב שנקרא "ניקור". בגלל זה, ברוב האטליזים הכשרים בארץ תראו בעיקר את הנתחים הקדמיים, בעוד שהנתחים האחוריים פופולריים מאוד בקצביות שעוברות ניקור מיוחד.
הכלל הכי חשוב: מי זז ומי נח?
כדי להבין את המרקם של סוגי בשר, צריך לחשוב על אורח החיים של הפרה. שרירים שעובדים קשה, כמו הצוואר שמחזיק את הראש או הרגליים שהולכות המון, הם שרירים "נעים". הם מפתחים סיבים עבים והרבה רקמות חיבור, ולכן הם נוקשים יותר. לעומתם, שרירים "נייחים" כמו הפילה, שנמצאים באזור הגב והמותניים ולא מתאמצים כמעט, נשארים רכים להפליא. נתחים שעובדים קשה דורשים בישול ארוך, ונתחים שנחים מתאימים לצלייה קצרה.
איך המיקום קובע את הטעם?
כל אזור בגוף נותן חוויה אחרת. נתחים שקרובים לעצמות לרוב יהיו עם טעם עמוק ו"בשרי" יותר. נתחים שיש בהם "שיוש" – פסי שומן לבנים ודקים שנראים כמו שיש בתוך הבשר – יהיו עסיסיים יותר כי השומן נמס לתוך הסיבים בזמן הבישול. הבנת המאפיינים האלה תעזור לכם להחליט אם לחתוך את הבשר נגד כיוון הסיבים כדי שיהיה קל ללעיסה או לתת לו להתבשל שעות עד שהקולגן שבו יהפוך לג'לטין נימוח.
נבחרת החלק הקדמי: נתחים 1 עד 8
נתח מספר 1 – האנטריקוט המפורסם
האנטריקוט הוא הכוכב הבלתי מעורער של המנגל הישראלי. הוא מגיע מאזור הצלעות ומתאפיין בשומן פנימי עשיר. השם הנוסף שלו, "ורד הצלע", מתאר בדיוק את המראה היפה שלו. היתרון הגדול של האנטריקוט הוא העסיסיות – השומן שבו מגן עליו מהתייבשות, וכך הוא הופך לנתח מאוד סלחני. גם אם השארתם אותו על האש דקה אחת יותר מדי, הוא עדיין יהיה טעים.
נתחים 2 ו-3 – אונטריב ובריסקט
כאן אנחנו נכנסים לעולם של ה"לואו אנד סלואו". האונטריב (מספר 2) יושב בין הצוואר לאנטריקוט והוא נתח עם המון אופי וטעם, מצוין לתבשילי קדירה. הבריסקט (מספר 3), או חזה הבקר, הוא נתח עם סיבים ארוכים ושכבת שומן מכובדת. הוא הפך בשנים האחרונות לכוכב של המעשנות. אם תתנו לו את הזמן שלו בבישול ארוך או בתוך חמין, הוא יתפרק לכם בפה וייתן טעמים עמוקים שאי אפשר להשיג בנתחים אחרים.
נתח מספר 4 – כתף מרכזי
הכתף הוא נתח סולידי ואמין. הוא לא שמן מדי, יש לו סיבים בינוניים והוא מאוד עקבי. הוא הקלאסיקה לבישול בתוך נוזלים. כשמבשלים אותו לאט, הקולגן שבתוכו נמס ויוצר רוטב סמיך ועשיר. הוא גם נתח מעולה לטחינה אם אתם רוצים קציצות עם מרקם טוב שלא מתפרקות.
נבחרת הכתף המורחבת: 5, 6 ו-7
במספר 5 תמצאו את צלי הכתף שיש לו פס ג'לטיני שקוף באמצע שהופך אותו לרך במיוחד בבישול. מספר 6 הוא הפילה המדומה – הוא נראה כמו פילה אבל האופי שלו שונה לגמרי ודורש בישול ארוך או צלייה מדויקת כמו רוסטביף. מספר 7 הוא מכסה האנטריקוט, נתח דק יחסית שמתאים מאוד לטחינה או לתבשילים מהירים יותר אם חותכים אותו נכון.
נתח מספר 8 – שריר הזרוע
זהו נתח עם המון "בשרניות". הוא ממוקם בחלק העליון של הרגל ולכן הוא מלא בגידים קטנים. אל תיבהלו מהם – בבישול ארוך הגידים האלה הופכים למרקם דבשי ונהדר. הוא מושלם למרק בשר עשיר או לקדירות ירקות שורש, רק אל תשכחו לבשל אותו בשלמותו או בנתחים גדולים כדי לשמור על העסיסיות.
נבחרת החלק האחורי: נתחים 9 עד 17
נתחים 9 ו-10 – אסאדו וצוואר
האסאדו (מספר 9), שנקרא גם שפונדרה, הוא החלום של כל חובב בשר. אלה הצלעות התחתונות, והן מגיעות עם עצם שמוסיפה המון טעם ועם שכבות שומן נהדרות. זהו נתח שדורש סבלנות, אבל התמורה היא בשר שנפרד מהעצם בלחיצה קלה. הצוואר (מספר 10) הוא נתח חזק עם טעם דומיננטי. הוא נהדר לטחינה להמבורגרים כי יש לו יחס מעולה בין בשר לשומן.
נתח מספר 11 – סינטה בקטע אלגנטי
הסינטה היא הבחירה של מי שאוהב בשר "נקי". היא רזה יותר מהאנטריקוט, אבל יש לה מעטפת שומן חיצונית שנותנת לה את כל הטעם שהיא צריכה. היא מושלמת לסטייקים במחבת או לרוסטביף חגיגי בתנור. בגלל שהיא רזה יחסית, חשוב לא לבשל אותה יותר מדי – מדיום הוא הדירוג המושלם בשבילה כדי שלא תאבד את העסיסיות שלה ותהפוך ליבשה.
נתח מספר 12 – פילה מיניון המלכותי
אם מחפשים את הנתח הכי רך שיש, זה הפילה. הוא נמצא באזור שבו השריר כמעט לא זז, ולכן הוא רך כמו חמאה. אין בו כמעט שומן פנימי, אז הטעם שלו עדין מאוד. בגלל הרכות והעדינות שלו, הוא דורש טיפול קצר וקולע – צלייה מהירה מכל צד וזהו. הוא הכוכב של מנות כמו קרפצ'יו או סטייק פילה קלאסי עם רוטב יין.
נתחים 13 ו-14 – שייטל ואווזית
השייטל (13) הוא הנתח המועדף על שפים רבים בגלל הטעם הבשרי העמוק שלו. הוא רך מספיק לסטייק אבל עם אופי חזק יותר מהפילה. האווזית (14) היא נתח ורסטילי – היא נהדרת לצלי בתנור, לקוביות בתוך תבשיל או אפילו לטחינה. שניהם נתחים שנותנים תמורה מעולה למחיר ושווה להכיר אותם מקרוב.
נתח מספר 15 – הפיקניה הברזילאית
הפיקניה הפכה בשנים האחרונות ללהיט בישראל. היא מגיעה עם "כובע" שומן עבה בצד אחד ובשר רזה וטעים מתחתיו. אפשר להכין אותה כנתח שלם על הגריל או לפרוס לסטייקים. הסוד בפיקניה הוא לתת לשומן להיחרך ולהימס לתוך הבשר בזמן הצלייה. הטעם שלה פשוט בלתי נשכח, והיא נחשבת לאחד הנתחים הכי כיפיים לאירוח.
נתחים 16 ו-17 – כף ופלדה
הכף (16) היא נתח רזה מאוד מהחלק האחורי של הפרה. היא מצוינת לשניצל בקר או לנתחים דקים להקפצה מהירה בווק. הפלדה (17) מגיעה מאזור הבטן ויש לה מבנה סיבי מאוד ברור. למרות הסיבים, היא נתח מפתיע לטובה – אם צולים אותה מהר ופורסים דק דק נגד כיוון הסיבים, מקבלים בשר מלא בטעם שמתאים לסנדוויצ'ים מושקעים או לסלטים בשריים.
איך מתאימים את סוגי הבשר לשיטת הבישול?
החוכמה בבשר היא לדעת לשדך בין הנתח למחבת (או לסיר). אם בא לכם סטייק מהיר לארוחת ערב, לכו על הנתחים הנייחים – אנטריקוט, סינטה, פילה או שייטל. אלה נתחים שלא צריכים הרבה עבודה, רק חום גבוה וקצת מלח. הסוד הוא לתת למחבת להתחמם ממש טוב לפני שהבשר נוגע בה כדי לסגור אותו וליצור קרום שחום וטעים שישמור על כל המיצים בפנים. לעומת זאת, אם אתם מתכננים תבשיל לשבת, אתם צריכים את הנתחים ה"עובדים" – כתף, אונטריב, אסאדו או שריר. אלה סוגי בשר שפורחים בבישול איטי. החום הנמוך והזמן הארוך מפרקים את הרקמות הקשות והופכים אותן לרכות כמו מרמלדה. בבישול כזה, אל תחסכו בנוזלים כמו ציר בקר, יין אדום או אפילו בירה כהה שמוסיפים המון רובד של טעמים לבשר. מה לגבי בשר טחון? כאן המשחק הוא האיזון. המבורגר מושלם צריך בערך 20 אחוז שומן. שילוב של צוואר שנותן טעם עם שייטל או כתף שנותנים מרקם יצור לכם קציצה שתשאיר את כולם פעורי פה. אל תפחדו לערבב כמה סוגי בשר בטחינה אחת – זה הסוד של הקצבים להמבורגר הכי טעים בעיר.
טיפים של מקצוענים לעבודה עם בשר
הקשר האישי עם הקצב
אל תהיו זרים! הקצב הוא החבר הכי טוב שלכם במטבח. אל תתביישו לשאול שאלות כמו "מה הכי טרי היום?" או "מה הנתח הכי מתאים למתכון הזה?". קצבים אוהבים אנשים שמתעניינים בבשר, והם ישמחו לתת לכם טיפים, לחתוך לכם את הנתח בדיוק איך שצריך ואולי אפילו לשמור לכם איזה נתח מיוחד בצד. קנייה באטליז ברמלה יכולה להפוך לחוויה לימודית שבה תקבלו את חומרי הגלם הכי טובים שיש.
הקסם של יישון בשר
בשר בקר הוא כמו יין טוב – הוא משתפר עם הזמן. יישון הוא תהליך שבו נותנים לבשר לנוח בתנאים מבוקרים. במהלך הזמן הזה, האנזימים הטבעיים בבשר מפרקים את הסיבים והופכים אותו לרך יותר, והטעמים הופכים למרוכזים ועמוקים. אם אתם הולכים על סטייק סינטה או אנטריקוט, העדיפו תמיד בשר שעבר יישון. נכון, זה עולה קצת יותר, אבל ההבדל בטעם ובמרקם פשוט עצום.
אחסון נכון בבית
קניתם בשר מעולה? עכשיו צריך לשמור עליו. בשר טרי הוא רגיש מאוד. חשוב מאוד כדי לשמור על האוכל טרי במקרר בצורה נכונה להניח את הבשר בחלק הכי קר שלו, בדרך כלל במדף התחתון. אם אתם לא מבשלים אותו ביומיים הקרובים, עדיף להקפיא. כשאתם מקפיאים, עטפו אותו טוב טוב בניילון נצמד כדי למנוע "כוויות קור" שפוגעות במרקם של הבשר. כשמגיע הזמן לבשל, הפשירו אותו לאט במקרר ולא על השיש – זה שומר על הבטיחות והאיכות של הנתח.
טעויות של מתחילים שקל למנוע
הטעות הכי גדולה? לבשל בשר קר ישר מהמקרר. כשבשר קר פוגש מחבת לוהטת, הוא נכנס ל"שוק" ומתכווץ, וכך הוא מאבד נוזלים. הוציאו את הבשר מהמקרר חצי שעה לפני הבישול כדי שיגיע לטמפרטורת החדר. עוד טיפ זהב: תנו לבשר לנוח! אחרי שהוצאתם את הסטייק מהאש, חכו כמה דקות לפני שאתם חותכים אותו. המנוחה הזאת מאפשרת למיצים להתפזר חזרה בתוך הבשר במקום להישפך על קרש החיתוך.
איך מזהים בשר מנצח?
סימני הטריות שצריך לחפש
כשאתם מסתכלים על בשר, הצבע הוא הרמז הראשון. בשר בקר טרי צריך להיות בצבע אדום יפה וחי. אם הוא נראה חום כהה או אפרפר, כנראה שהוא עומד שם כבר יותר מדי זמן. הבשר צריך להיות מבריק ולא עמום. כשנוגעים בו (אם אפשר), הוא צריך להיות קפיצי – אם לחצתם ונשאר שקע שלא נעלם, זה סימן פחות טוב.
הריח והמרקם לא משקרים
אל תפחדו להשתמש באף. לבשר טרי יש ריח עדין מאוד, כמעט נייטרלי. אם יש לו ריח חמוץ או חריף, פשוט התרחקו. מבחינת מרקם, הבשר צריך להרגיש לח אבל לא דביק או רטוב מדי. אם הבשר שוחה בתוך שלולית של נוזלים אדומים באריזה, זה בדרך כלל אומר שהוא איבד מהעסיסיות שלו.
השומן הוא החבר שלכם
אל תפחדו משומן! הוא זה שנותן את הטעם. בסטייקים איכותיים חפשו את ה"שיוש" – הנקודות הלבנות הקטנות בתוך הבשר האדום. צבע השומן צריך להיות לבן נקי או בגוון שמנת. שומן צהוב מדי יכול להעיד על בקר מבוגר יותר שלפעמים הבשר שלו יהיה פחות רך. ככל שהשיוש עדין ומפוזר יותר, ככה הסטייק שלכם יהיה חלומי יותר.
לסיכום
עכשיו, כשאתם מצוידים בכל הידע הזה על סוגי בשר, דלפק הקצבייה כבר לא ייראה לכם כמו חידה לא פתורה. הבנת ההבדלים בין הנתחים היא הצעד הראשון בדרך להפוך לטבחים שמבינים באמת את חומר הגלם שלהם. בפעם הבאה שתצאו לקניות, תוכלו לבחור בביטחון את הנתח שיגרום למנה שלכם לנצח, לחסוך כסף על בחירות לא נכונות ולהתענג על כל ביס של בשר איכותי ועסיסי.
שאלות נפוצות על סוגי בשר
מה ההבדל בין אנטריקוט לסינטה?
האנטריקוט מגיע מאזור הצלעות ויש לו שומן בתוך הבשר (שיוש) שהופך אותו לעשיר וסלחני בבישול. הסינטה רזה יותר עם שומן רק מסביב, ויש לה טעם בשרי מובהק יותר אבל היא דורשת דיוק בצלייה כדי שלא תתייבש.
איזה בשר הכי טוב להמבורגר ביתי?
השילוב המנצח הוא בדרך כלל צוואר (מספר 10) שנותן המון טעם ושומן יחד עם כתף (מספר 4) שנותנת גוף ומרקם. המפתח הוא יחס של בערך 80% בשר ו-20% שומן.
למה הבשר יוצא קשה בתבשילי קדירה?
רוב הסיכויים שבחרתם נתח שלא מתאים לבישול ארוך (כמו סינטה) או שלא בישלתם מספיק זמן. נתחים כמו שריר או אסאדו צריכים לפחות 3 או 4 שעות על חום נמוך כדי להפוך לרכים באמת.
האם אפשר להשתמש בנתחים קפואים לסטייקים?
אפשר, אבל בשר טרי תמיד יהיה עדיף בטעם ובמרקם. אם משתמשים בקפוא, חשוב להפשיר אותו בצורה איטית ומלאה במקרר לפני הצלייה כדי לשמור על כמה שיותר מהעסיסיות שלו.
איך יודעים שנתח הבשר מיושן מספיק?
בשר מיושן ייראה קצת יותר כהה (אדום עמוק) והמרקם שלו יהיה רך מאוד למגע. קצב אמין תמיד יידע להגיד לכם כמה ימים הנתח התיישן – לסטייק מעולה אנחנו מחפשים לפחות שבועיים עד שלושה שבועות.
